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日期:7/2018 用户评论

美食 | 不服憋着!只有山东才能有这么好吃的馒头!

听到有人说南方人爱吃米饭

北方人爱吃面食



说这句话的人真的太小看北方人了

你让馒头怎么想?

煎饼怎么看?

大碴子在背后怎么议论?

但是这在这么多主食里

有一样却独得山东人恩宠

那就是馒头



馒头的记忆



馒头是东北人世世代代最亲切松软的记忆比起暄腾又松软的南方馒头,山东馒头是实心的,非常瓷实,使劲儿按一下也只不过留下浅浅的坑。



正宗的山东馒头越嚼越香,现蒸的刚出笼的馒头,白嘴吃至少吃两个没问题,每一口下去都让人感觉满足。



据记载,馒头一词出自三国蜀汉诸葛亮之手。当时诸葛亮率军南渡泸水以讨孟获。根据当地的习俗,大军渡江之前必须以人头祭祀河神。诸葛亮遂命人以白面裹肉蒸熟,代替人头投入江中。诸葛将其命名为「瞒头,即欺瞒河神之假头之意。




山东盛产馒头



馒头经历了那么长的历史,为什么后来只有山东的馒头出名了,它为啥就那么香?其实馒头来自南方,但却没在南方盛行,还是与南方的气候不适合小麦生长为主要原因的,明显的温差才能让小麦生出足量的淀粉,才能磨出好面,才能有好馒头。



1


小 麦


山东地处北温带,临渤海、黄海,故在小麦抽穗,打浆的季节,雨水丰沛,当然也会适逢春旱,但是山东的水利建设很好,故小麦在生长期也有够充足的水分。


五月小麦成熟的季节,白天一般会有西南风,也就是称作火风的干燥风,晚上气温较低,温差大,小麦的淀粉糖分高,才能磨出好面粉,造就每一个好吃的山东馒头。




2



磨 面


真正意义上的磨面还是得手工,把小麦进行水洗、筛检晾晒,等到水分适中,开始用石磨磨面,除去麸皮把面磨细


虽然现在大多数地方,机器磨面已经慢慢开始取代手工,但是手工磨出的面还是依然保持着它最原始最独特的香味。




3



发 酵



山东馒头发酵是不用酵母的,用的是天然的东西 —— 玉米糊。首先玉米糊发酵了,浇在面里搅匀,发酵到面表面有了气泡,就用来发酵馒头。


发酵之后就是揣面,揣面是门力气活,面的份量把握好,三口之家,2 斤面能出一锅,把面揣实揣匀才更劲道,所以呀,每一个山东人都有从小学起的揣面技巧。




4


火 候



在揣面之后,还要一次发酵。就是把揣过的面,做成馒头的形状,进行二次发酵,到馒头拿起来不再是沉甸甸的感觉就行了。


上锅之后火候要猛,到出现馒头香,改为小火温,到出现麦香,停火,出锅。每一个上锅的步骤都有严格的要求,只有勤恳细心的山东人才能做出这么扎实好吃的大馒头。




馒头里的山东人



馒头之所以好吃韧劲儿大,就是要在和面的时候使出全身的力道去揉面,把山东人的那种耿劲儿全部揉进面里,同时还要加入不少干面粉来吸收水分,直到它对得起「山东馒头这一神圣称号。


跟普通的馒头相比,山东馒头俨然是馒头中的战斗机。份量实在的大馒头背后,是山东人的厚道和实诚。山东人性格坦率,做事扎实,不会缺斤短两,更不会糊弄事儿,山东人用实在的性格做出最扎实的馒头。



不论是待人接物还是对待肚子,山东人的标准就是质朴又诚恳。正因如此,鲁地有着全国公认的好口碑,「山东人」这三个字就足以让人心生好感。




离不开馒头的山东人



山东人不仅能会出好吃的馒头,他们一生中的重要节点都有大馒头的见证和参与。


小孩满月收到的第一件礼物是老虎、石榴形状的吉祥花馒头;定亲时男方要送女方用红包袱裹着的大馒头,话不多说了浓情厚意都在馒头里;为老人祝寿也要送好看的寿馒头,光是看着这馒头的喜庆劲儿,足以让老人家开心。



从前过年时要是送人点心匣子,人家顶多客套几句,要是送饽饽,你能感受到主人那种溢于言表的欢喜劲儿



蒸汽从锣鼓大的笼屉缝隙钻出来,家家户户冒起炊烟,各式各样的馒头新鲜出炉。



小孩子闹成一团抢着吃「签子馍馍,千姿百态的花饽饽往桌上一放就是艺术品,摞起宛若高塔的枣馍馍模样喜人,做馒头剩下的面团还能捏几个芝麻红糖馅儿的糖三角,全家人吃得不亦乐乎。 



山东人对馒头的情结刻在骨子里。

伴随着山东人走南闯北的,

就是这种深入灵魂的麦香


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    地点:美国, 日期:7/18/2018, 字数:50423, 关于:美食 新闻, 次数:33



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