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日期:11/2018 用户评论

一个红火了快15年的餐厅,两个美国老板却像个穷光蛋 ︱萨尔瓦多西餐咖啡吧站着也挣到了钱

大蕃茄

不以赚钱为目的的西餐厅怎么还活了十五年?

刚开始撑君也疑惑,但在萨尔瓦多晃荡几次后,发现菜单中那可以做味觉旅行的约2百多道菜品,那如同成都老茶馆随意悠哉的氛围,那可以在厨师、烘培师、服务员等岗位任意变身的员工,都让人觉得这家在文化巷一直红火的西餐馆简直了。

 

(它好像老外在昆明的公共客厅)


如果用企业不以盈利为目就是耍流氓这个标准来衡量萨尔瓦多餐馆,那么它的流氓气息比较重了。


(霸占街道的悠闲是早年萨尔瓦多的特色)


作为在昆明供应墨西哥菜的少数派、猫途鹰旅行网的红店,它生意稳定,钞票像自来水源源不断流向两个美国老板科林和科瑞斯的腰包。

奇怪的是,作为老板他们没多少钱,依旧骑自行车租着房,像穷光蛋一样。

 

(左一是科林,右一是科瑞斯)


钱都跑哪儿了?

还不是被他们拿去干那些不按常理出牌的事。他们把大量银子花在食物、环境和员工身上。

 


萨尔瓦多的食物好像集中了北美洲大部分美味,就算把菜谱里几百道菜名认真读一遍都是一件费力的事,当然好处是增长谈资。

里面以酸辣味为主的墨西哥菜,让爱吃辣的云南人有种碰到远亲的乐趣。

 

(墨西哥早餐)


墨西哥菜分前菜、汤、主菜和甜品,最有名的是主菜里的墨西哥卷饼塔科(taco)。它就是用玉米饼卷各种食材,最能表现墨西哥人不拘泥于礼仪、喜欢用手吃的豪气。


(馅料丰富多彩的塔科)


用原始人作qq名多年的老J愿意用手拿着吃,他点了一个辣椒塔科,这是典型的墨西哥风味,馅料有黑豆泥、烤鸡肉、碎芝士,辣酱里有泡辣椒、新鲜甜辣椒、看不见的神秘的辣椒以及香料。



一口咬下去,饼皮柔韧有嚼劲,各种食材既融合又鲜明,舌尖似乎看到了热带雨林的色彩,还尝到拉丁美洲的热辣气息。

提前拿好餐巾纸也是吃塔科的标配,充足的汁水会吃得人满手满脸都是。


(两个塔科放在一个盘子算一份)


作为国菜,塔科在墨西哥的任何小店和高级餐厅都见得到。正宗的塔科店一边会准备五种肉,烤牛肉、腌猪肉、鸡肉作为基本配置,其它用香料炖的猪肉和内脏、鱼以及炸得香脆的猪肉、猪皮等个性食材,就看店主喜好。

萨尔瓦多的塔科是简洁版,不过丰富的粗粮、蔬菜、肉、奶酪等搭配,让常年在外觅食的老J也觉得营养充足,而且分量很大,如果中午吞进两个塔科,估计晚饭也不用吃了。


(树莓芝士蛋糕+白色的酸奶油)


尽管食物众多能显出萨尔瓦多待客的热情,但不见得都能讨好中国人的胃。

 


比如希腊酸奶怪怪的酸味就不是我们的菜,还有老J吃的希腊沙拉也不太适合,要适合也是爱吃素、口味比较清淡的人。

 


朋友糖糖喜欢新推出的三文鱼藜麦饭,常带着女儿菲菲去吃。撑君点了一份,结果居然不识货。


(三文鱼藜麦饭里的苜蓿芽,餐厅自己种植)


当然,像塔科、各种款式的蛋糕、还有用来自临沧农场的牛奶做的冰激凌,总能让人惦记。


(蔬菜饼也很符合我们的口味)


作为昆明最早使用有机食材的餐厅,萨尔瓦多舍得在食材上花钱。



让人吃得开心吃得健康不在盈利上用力的洒脱做派,让这里常年挤满识货的人,很多妈妈会带着小孩来这里。



对员工萨尔瓦多也不随大流,不是雇佣关系,他们运行一种天马行空的工作模式,让员工总在做不同的事,大厨下一秒会是服务生,摇身又变身咖啡师。



如果是老客,会有幸品尝到萨尔瓦多那如爵士乐般起伏的菜品,比如百吉饼有时宽有时变得很长,曲奇饼有时湿润柔软,有时干燥易碎。

老道的熟客或许都能从食物的个性里推测是那个员工做的。



萨尔瓦多这种不牢靠的做法到底为了什么?

原来,老板科林、科瑞斯花大力气让员工学习做厨师、甜点师、咖啡师、服务员等不同岗位的技能,让她们有英文和与人合作交流的能力,并且每当员工学会一样新技能就用俗气的加薪大法鼓励她们,为的是让来自穷苦农村的菇凉们有更多能力去改变生活,顺带改变一下社会瞧不起餐饮人的风水。



在云大念书的老解当年来这里打过零工,同样被萨尔瓦多毒害得很厉害,后来他成为同德真酌西餐馆的老板,也去追求让员工有尊严地工作,帮助他们完善职业规划,做一个有料的餐饮人。

 


萨尔瓦多这么做成果如何?说两个故事。

第一个是大字不识的阿玲成为大厨和艺术家的故事。

生活在中缅边境小山村的阿玲很小就是家里200多只鸭子、20多只兔子、几头猪的老大,作为养殖专家她没功夫念书,这导致她后来到萨尔瓦多打工负责点菜时,完全在笔记本上鬼画桃符,什么螺旋、十字和象形字组成的单子只有她看得懂。


(阿玲的小店照片中有着与众不同气质的她是焦点)


接着阿玲在厨房展露大厨天分,她很快学会做早餐、三明治、墨西哥菜等,并成为厨房主管。随着技能和眼界增长,潜伏在阿玲身体里的艺术细胞也开始蹦跶,她最终成了设计并手作首饰和用碎布料来做画的艺术家,在天君殿巷开了一家小店。



第二个是身高不足一米四的萍地成为家庭骄傲的故事。

如果萍地留住农村,这个矮个子的菇凉的命运不容乐观,就算打工,她的身高也会成为拖累。不过在萨尔瓦多,没有区别对待的束缚,萍地展示出一种令人舒适的从容姿态。



有一次撑君看她给客人端上食物后,并没有闲下来,自动走到吧台,不紧不忙地给上面的树莓酸奶贴标签,玻璃瓶上有凝露水,她拿布擦了擦后接着贴,贴不稳,她又仔细地把瓶子擦一遍。

她的老练里流露出不急不躁的美感,给人安心的力量,而她多年源源不断为家里寄去的钱,让年迈的父母过上安稳的生活。



说到钱,萨尔瓦多的薪资也很奇葩。

人家都是底薪+提成的通行模式,他们偏在这个基础上创新出股份分红和小费共享。

每个员工工作超过一年就会得到相应股份,每个月一旦餐馆有利润,员工就能按股份分红。小费共享是把所有小费集中起来,按照每个人的工作时间来均分。



每个月有三到四种收入,顺便获得一家人的温暖感受,怪不得这里的员工总是带着温度地为人服务,家的氛围是可以传染的。



过去15年,60多个来自临沧农村的女孩,无论她们最终留在城市,还是回到家乡,她们都改变了生活。

现在科林和科瑞斯嫌自己的钱花得不够,又成立了农村进步计划,想让农村更多的孩子得到帮助。



萨尔瓦多的环境不像一个正儿八经的西餐馆,更像一个大排档。

它既有与街面相连的吧台和通透空间,也有可以躲起来的隐秘角落,完全属于野生型的装修,好像是一个业余选手的作品,不过既实用又轻松的氛围,让来的人马上失去压力。



这个老牌西餐咖啡馆更像一个社区食堂,从早到晚提供早点、正餐、咖啡、甜品、酒,无论何时进来都坐得下来。

它也像文化巷的码头,形形色色的人乐意窝在这里,有的来吃东西,有的来社交,还有的寻求科林他们的帮助,作为老油条科林他们知道哪里可以修手机,哪里租得到便宜的房子。

 

(16年前,萨尔瓦多的第一家店在大理古城经营了一年)


前不久,老板科林和科瑞斯拿出10多万带着20多个员工去尼泊尔疯玩10天,这种不拿员工当外人的做法,不知道业界怎么评价?

他们说:“我们喜欢花钱为了好玩,不是省钱才好玩。”

 

(杂耍专家科瑞斯当年在大理洋人街踩高跷的模样至今还让老J艳慕不已)


他们说的省钱其实就是一味追求利润吧。

仔细端详科瑞斯,他看上去就像个20几岁的小伙子,他不抽烟喝酒吃素,一直热爱杂耍和运动。



而科林比较沉稳,像个好好先生的他同样不像40多岁的人。也许耍流氓有让人年轻的好处。



说到底,萨尔瓦多无论在食物、员工、环境上有多么特立独行,其实是在提供一种更妙的商业版本,更多地为大家谋利益,一家企业也可以很人道的挣钱。

 

(老J一个人放开肚皮和3份食物搏斗,他吃撑了)


而对于我们来说,能不花机票钱就品尝到地道的墨西哥菜,看到那些菇凉传递出安详的力量,不就够了?

 


萨尔瓦多西餐咖啡吧

地址:云南省昆明市五华区文化巷76号

电话:0871-65363525

人均:60元

推荐:墨西哥卷饼、蔬菜饼、树莓芝士蛋糕、巧克力蛋糕、冰激凌

 

福利

科林和科瑞斯都能讲比较标准的国语,如果有机会跟他们聊天,是一件有趣的事。

    地点:美国, 日期:11/9/2018, 字数:25870, 关于:美国餐馆 新闻

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