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据说他代表了纽约的味蕾?《纽约时报》美食评论家Pete Wells

2018-03-09 米笑 OFFMENU大隐于食


每逢周二晚间和周三,生活在纽约的食客们都会期待地翻开《纽约时报》Dining的电子版和报纸,看看谁又中了Pete Wells的枪。就在上周,他给到了国内一家知名餐厅在纽约的分店零分的低评;即便他树敌众多,难抵拥趸者更盛。不妨来近距离看看这位可以影响餐厅命运的神秘人物。他—竟然代表了纽约的味蕾?



“最危险的”全美餐厅评论家


Pete Wells从2012年坐镇《纽约时报》的餐厅评论,之前担任《Food & Wine》的编辑;曾经得过5次James Beard的美食记者大奖。据说,Wells本人说话温和,只是在文字上展现犀利和极端。

和电影评论一样,餐厅的差评比好评更能引发跟风阅读。食评在纽约纸媒上的意义,有些像文人写随笔,食物只是微型创口和依托,以此展现作者的文学积累和社会观察;当然除此之外,还需符合纽约人表面见怪不怪、内里却向往爪马的心思。Wells即便在他对餐厅“严苛”的批评中,加入一些称颂;但那些“毒舌”的文字,才显得机警十足;如果你不是当事人,可能会觉得这些暗藏“暴力”的文字相当过瘾。

“真正的问题在于菜肴价格与极端克制的分量的落差。”

评述Hakkasan

“胡椒牛排、多佛鲽鱼甚至名闻遐迩的巧克力舒芙哩,都算是这家餐厅的经典菜,实在是缺乏说服力,而新菜又不经推敲,所有的菜都缺失了调味。”

评述Le Cirque

“这里的菜简直可以迅速引发食客暴乱:野味拼盘里的鹿肉、野猪柳、自制培根和兔肉香肠,就像从野外狩猎直接扛回来一样冰冷。”

评述21Club

“这份菜单如同催眠轮,光看一道汉堡的形容词和名词的冗长堆砌,就让人晕眩。”

评述Guy Fieri


怒目相对的厨师们

《纽约时报》餐厅评论的打分标准:(1963年)

无星:分为很差、一般或基本满意三个状态

一星:不错

二星:很好

三星:优秀

四星:杰出


我个人很喜欢的纽约餐厅Marea隶属于Altamarea集团,然而对大集团向来无好感的Wells曾经对其姐妹餐厅Vaucluse出手打击。餐厅最终以一封怨气十足的公开信提醒Wells先去补足一些餐饮专业知识。

相比之下,Thomas Keller(纳帕谷“法国洗衣房”和纽约Per Se的主厨) 比较保持外交克制。NYT的前任评论家Sam Sifton曾给予Per Se的四星,到了Wells手里被直接降为两星:在他眼里,这家“纽约最差性价比餐厅”最不合理的地方,在于“一道松露意式烩饭的‘加菜’开价175美金,而一道牛肝菌汤喝起来象烟水一般倒足胃口。”

这片文章的轩然大波也有叫好的人群,甚至有人将此评论认为是“高级餐饮的永久转折点”。Thomas Keller还是很有风度地写了一个邮件:尽管我们努力让每一位客人得到最佳体验,但很抱歉总有些许客人失望而归。

Thomas Keller

美国Momofuku的创始人David Chang (在前两期我们报道过他参与Netflix的新美食纪录片)可能是最直言不讳而公开怒怼的一位。Wells尝过Momofuku Nishi(意大利新派餐厅)之后,写道:“这是一家自恋和自HI的餐厅,这是厨师做给其他厨师的炫技之地。”Chang据说在接受纽约客访问时蹦出许多F词,并指出Wells对于酱汁的批评完全因为他自己点的面条(Gluten Free)造成挂汁效果不同。

David Chang

来,我们研究一下Wells的偏好

Pete Wells来自罗德岛Providence郊区一个普通的收养家庭,被很多粉丝赞赏的美食“平民主义”是否与其成长经历不无关系?而他也毫不掩饰自己对于中国川菜和奥利奥饼干的喜爱;更有来自加州的厨师不无酸味地说道:“Wells对于没有纽约根基的厨师没有好感。”

2017年12月公布的“Pete Wells”纽约最佳餐厅之选中,他给予好评的两家中餐厅让我疑问纽约人民对中国的fine dining有怎样的隔膜。

Wells不吝赞美之词的两家中餐厅分别是:

官府川菜(法拉盛)三星

餐厅:位于纽约法拉盛,号称官府菜的四川馆子

好评菜肴:麻婆豆腐、酸菜鱼

“麻婆豆腐和重庆辣子鸡的深度、复杂度和精致感让官府川菜脱颖而出”

Little Tong面馆 二星

餐厅:主打云南米线,加入了一点川菜的影子

好评菜肴:傣家鬼鸡、小锅米线、凉拌菜薹

“云南米线的爽滑和清润,延续了高汤如烟火般华美的多重味道。”


前方高能,如何识别Wells来了?

Pete Wells并不像米其林匿名侦探那样难以辨识,但正如他所说:“无趣是最好的伪装”,他通常会穿得十分普通。以下是餐厅总结出,辨识Wells来餐厅的几大痕迹:

☑ 他单独会出现,更多时候有同伴。有同伴时,他通常不会第一个抵达餐厅

☑ 有时会带平光镜,但读菜单时会换上老花镜(毕竟50多了)

☑ 点菜很豪,点酒很少

☑ 说话时喜欢敲打太阳穴

☑ 如果Jason Biggs(演员)出现,很可能就是他在场;他们是饭伴。 


【部分文字和图片来自网络,并借鉴多位美食达人及专业杂志对于PW的采访】



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